DRY AGING

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Se denomina “Dry Aging” al proceso de reposo al que se somete a la carne de vacuno para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Para la maduración, sólo se utilizan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuído de modo uniforme (índice de marmorización).

La clave fundamental del “Dry Aging” consiste en lograr una mayor concentración del sabor y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de tres a cuatro semanas, tiempo en el que cada pieza de carne sufre una significativa merma de peso en el proceso de secado.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos:

  1. Por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne.
  2. Por la acción de las enzimas endógenas (presentes de forma natural en la carne) que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan, junto a las enzimas endógenas, a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo: se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

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