DRY AGING

Portada Dryaging
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Unter „Dry Aging“ versteht man das Verfahren der Rindfleischreifung, bei dem das Fleisch über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt wird.

Für die Reifung werden nur hochwertige Stücke verwendet, da das Verfahren Fleisch mit einem gleichmäßig verteilten hohen Fettgehalt erfordert (Marmorierungsindex).

Von grundlegender Bedeutung ist beim „Dry Aging“, einen ausgeprägteren Geschmack und ein zarteres Fleisch zu erzielen. Die empfohlene Mindestzeit für einen optimalen Reifeprozess beträgt drei bis vier Wochen. Während dieser Zeit entsteht durch den Trocknungsprozess einen signifikanten Gewichtsverlust.

Durch diese Reifungsmethode wird auf zwei Weisen ein hochwertigeres Fleisch erzeugt:

  1. Die Verdampfung der Muskelfeuchtigkeit bewirkt einen intensiveren Geschmack.
  2. Endogene Enzyme (von Natur aus im Fleisch vorhanden) lösen das Bindegewebe des Muskels auf und erzeugen eine Erweichung des Fleisches, das dadurch zarter wird.

Die Trockenreife begünstigt die Vermehrung bestimmter Pilzarten (Schimmelpilze) auf der Außenseite des Stückes. Das Fleisch wird nicht beschädigt, sondern es bildet sich eine Kruste, die beim Schneiden und Vorbereiten des Fleisches zum Kochen entfernt wird. Zusätzlich helfen diese Pilzarten zusammen mit endogenen Enzymen, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und das Fleisch zarter zu machen. So ist z. B. bekannt, dass Schimmelpilze der Gattung Thamnidium fähig sind, kollagenolytische Enzyme zu produzieren und zum Geschmack und zur Zartheit von Fleisch beizutragen.

Grabado Dryaging